SAFURE CANTÜRK
ANKARA - Bugün ekmekten tuza, bisküviden dondurmaya kadar tükettiğimiz hemen hemen tüm ürünlere katkı maddesi katılıyor. Halk arasında yanlış bilinen 'E' kodları güvenliği simgelerken, asıl tehlikeyi ruhsatsız üretim yapan 'merdivenaltı işletmeleri' oluşturuyor. Çünkü, Türkiye'de 26 bin gıda üreticisinden 20 bini ruhsatsız ve sağlıklı olmayan koşullarda hizmet veriyor. Ancak katkı maddelerinin kullanımlarına karar verecek olan ve tüm dünyada faaliyet gösteren bilimsel gıda komiteleri Türkiye'de hala kurulmadı.
'Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, gıda maddesinin koku, tat, görünüş, yapı ve raf ömrünü korumak için düzenlenen madde' olarak gıda literatürüne geçen katkı maddeleri 'görünmeyen zehir' olarak da nitelendiriyor. Artık gıda sektörünün önemli bir parçasını oluşturan katkı maddeleri, insan sağlığı için büyük risk oluşturuyor. Katkı maddelerinin en çok yol açtığı hastalıkların başında da kanser ve organ hasarları geliyor. Buna karşın Türkiye'de katkı maddelerini denetleyecek herhangi bir komite veya kurul bulunmuyor. Dünya Gıda Örgütü, gıda katkı maddelerinin hangi ürüne ne kadar katılacağını ve risklerini açıkça gözönüne seren kararlar alırken, Türkiye'de uygulamada tıkanıklık yaşanıyor. Gıda Kodeksi Yönetmeliği, örgütün verdiği kararları, bilim komitesi yerine Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın uygulamasını öngörüyor. İstisnai durumlar için yönetmeliğe eklenen bir madde, karar merciini Tarım Bakanlığı olarak belirlerken, bilim komitesini devre dışı bırakıyor. Türkiye'de kurulacak bir bilim komitesi, yasal boşluktan kaynaklanan sıkıntıları da ortadan kaldıracak. İstisnai durumlar için eklenen madde, geçtiğimiz yıllarda çok tartışmalı bir kararı da beraberinde getirdi. Tarım Bakanlığı, tüm dünyada yasaklanmasına karşın Türkiye'de unun beyazlatılmasını sağlayan katkı maddesinin kullanımına vize vererek, şimşekleri üzerine çekmişti. 'E' kodları ile toplam 297 katkı maddesi de gıda sektöründe kullanılıyor. Avrupa Birliği (AB) patentli bu kodlar, halk arasında bilinenin tam aksine 'güvenli gıda'yı temsil ediyor.
'RASTGELE KULLANIMI BÜYÜK TEHLİKE'
Türkiye'de yaşanan 'gıda katkı maddeleri' çıkmazını Dünya Toksiloji Birliği eski Başkanı ve Gazi Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Ali Esat Karakaya da gözler önüne seriyor. Karakaya, gıda katkı maddelerinin kullanımının günümüz insanları için çok önemli olduğunu, ancak bu maddelerin kullanım dozunun çok iyi ayarlanması gerektiğini söyledi. Karakaya, katkı maddelerinin insanların hayatlarını kolaylaştırdığını, ancak bunun tamamen sağlımıza zararsız olduğu anlamına gelmediğini vurgulayarak, ''Bu maddeler, günlük kullanım miktarı üzerinde, rastgele ve kullanılmayacak yerde kullanılırsa insan sağlığına zarar verir'' uyarısında bulundu. Tüm kimyasal maddelerin alınan miktara bağlı olarak zarar verdiğini anlatan Karakaya, ''Mesela yarım kilo tuzu bir kerede yerseniz ölürsünüz. Bugün kullandığımız dozu üç katına çıkartırsanız hipertansiyon riskini artırırsınız. Toksiloji bilimi ise kimyasal maddelerin insan sağlığına hangi oranlarda zararlı olduğunu araştırır. Katkı maddeleri ise insanlar tarafından kontrollü olarak ve belirli limitlerle gıdalara katılan kimyasal maddelerdir. Bu maddeler belirlenen limitlerde ve şekilde kullanıldığı takdirde insan sağlığına hiçbir zararı yoktur. Ancak bu maddelerin belirtilen limitler dışında rastgele kullanımı insan sağlığı için büyük risk oluşturur'' diye konuştu.
''BİR KİŞİNİN GÜNDE NE KADAR KATKI MADDESİ TÜKETTİĞİNİ DEVLET HESAPLAMAK ZORUNDA''
Gıda katkı maddelerinin belirlenen limitlerde kullanılması ile sağlığa zararı olmadığının da altını çizen Karakaya, ''Milyonlarca insan günde binlerce gıda katkı maddesi tüketiyor. Bunun ne kadar ve ne oranda olacağına karar verecek olanların büyük bir sorumluluğu var. Ancak bu konu hassaslığı ölçüde emniyet önlemleri sağlama alınmış'' şeklinde konuştu.
Karakaya, insanların tüm gün boyunca tükettikleri gıdaların içindeki katkı maddesinin ne kadar olduğunu hesaplama gibi bir imkanlarının olmadığını ifade ederek, şunları söyledi:
''Bir insanın günde yedikleri içinde ne kadar gıda katkı maddesi tükettiğinin hesabını devlet yapmak zorundadır. Her insanın kimyası için zararsız olan bir miktar var. Türkiye'de Gıda Kodeksi yönetmeliği dünya standartlarında ve Avrupa uyumlu olarak yapılmıştır. Yani 'şu kadar üründe şu kadar katkı maddesi var' diye bir yetişkin ya da bir çocuğun hangi gıdalardan ne kadar katkı maddesi alabileceğinin hesabı Gıda Kodeksi içinde yer alır. Öyle bir ince hesap yapılır ki, o madde bir günde ne kadar fazla tüketilirse tüketilsin maksimum miktarın üzerine çıkılamaz. Yani en kötü senaryoda bile belirtilen miktar aşılamaz.''
KATKI MADDELERİ KANSER RİSKİ OLUŞTURUYOR
Katkı maddelerinin birer kimyasal madde olduğunu hatırlatan Karakaya, katkı maddelerinin kullanım oranları ile birer denge çubuğunda yaşadığımızı söyledi. Karakaya, tüm kimyasal maddeler gibi katkı maddelerinin de doğru kullanılmadıkları takdire insan sağlığını tehdit ettiğini ifade ederek, ''Katkı maddelerinden kaynaklanan olası hastalıklar içinde binlerce hastalık sayılabilir. İnsanlar sigarının kanser yaptığını bilir ama tüm sigara içenler kanser olmaz. Ancak akciğer kanseri olanların yüzde 90'ı sigara kullananlardır. Yani katkı maddeleri de sigara gibi bir risktir. Lüzumsuz kimyasal maddelerden uzak durmak gerekir, aksi takdire kanser ve organ hasarları riski artar'' şeklinde konuştu.
RUHSATSIZ ÜRETİM YAPAN İŞYERLERİ HALK SAĞLIĞINI TEHDİT EDİYOR
Karakaya, insan sağlığı için bu kadar hassas olan bir konunun emniyetinin bilim ve yasalar çerçevesinde alındığını, ancak ruhsatsız üretim yapan işyerlerinin bu güvenliği sağlayamadığını belirterek, ''Gıdalar ile ilgili aksayan noktaların başında başta ruhsatsız üretim yapan işyerleri geliyor. Bunların nasıl üretim yaptığını ve gıdalara neler kattığını bilemiyoruz. Öte yandan Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğimiz dünya ile uyumlu olmasına rağmen, pratikte uygulama yapılmıyor. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bazen olmadık şeylere izin veriyor. Özellikle Kodeksin 37. maddesinde yer alan 'hüküm olmayan durumlarda, genel prensiplere uygun olmak üzere Tarım ve Köyişleri Bakanlığı izin verir' hükmü bazı maddelerin araştırılmadan izin verilmesine neden oluyor. Çünkü katkı maddeleri ile ilgili genel prensiplere Bilim Kurulu karar verir. Ancak tüm dünyada olmasına rağmen Türkiye'de Bilimsel Gıda Komitesi yok. Bazı durumlar için üniversitelerden oluşturulan bilimsel komitelerin kararlarına kafalarına göre uymuyorlar. Örneğin unun beyazlatılması için benzoltoksin ve potasyum gromat maddeleri tüm dünyada yasak olmasına rağmen bizde iki yıl önceye kadar izin verilmiş ve fırıncılar tarafından kullanılıyor'' dedi.
GIDA KATKI MADDESİ NEDİR?
Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı ve türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin koku, tat, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir.
Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği'nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. Doğal veya sentetik olsun gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir.
KATKI MADDELERİNİN SINIFLARI NEDİR?
Bazı gıda katkıları, birden fazla kullanım amacına sahiptir. Gıda katkıları fonksiyonlarına veya sınıf isimlerine göre listelenir. Sınıflarına göre en yaygın fonksiyonların örnekleri şunlardır:
''- Renklendiriciler; gıdalara renk katar veya renklerini yeniler
- Renk muhafaza ajanları; gıdanın rengini muhafaza eder veya kuvvetlendirir
- Koruyucular; mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalara karşı korumaya yardım eder
- Yapay tatlandırıcı maddeler; şekerden daha düşük kalorili, tatlı lezzet veren maddelerdir
- Lezzet arttırıcılar; gıdanın lezzet ve/veya kokusunu geliştirir
- Lezzetlendiriciler; üretim işleminden dolayı kaybedilen lezzeti yeniler, tekdüzeliği sağlar ve gıdayı daha lezzetli yapar
- Topaklanma önleyiciler; döküldüğünde serbestçe akmaları için tuz gibi toz halindeki ürünleri muhafaza eder
- Emülgatörler; yağ ve su karışımlarının katmanlara ayrılmasını önlemeye yardım eder
- Gıda asitleri; gıdadaki ekşiliğin (asiditenin) sabit bir seviyeyi korumasına yardım eder
- Nem tutucular; kurutulmuş meyve gibi gıdaları nemlenmekten muhafaza eder
- Mineral tuzlar; işlenmiş et gibi gıdaların dokusunu geliştirir
- Koyulaştırıcılar ve bitkisel reçineler; dokuyu geliştirir ve tekdüze kararlılığı sağlar
- Stabilizörler; bir gıdadaki maddelerin tekdüze dağılımını sağlar
- Un terbiye ajanları; fırınlama kalitesini ve görünüşü geliştirmek için una eklenen maddelerdir
- Kaplama ajanları; bir gıdaya parlak bir görünüm veya koruyucu bir kaplama sağlar
- İticiler; gıdaya bir kaptan ayrılmayı sağlayan gazlardır''.
GIDA KATKI MADDELERİNİN TOKSİT ETKİLERİ NASIL ARAŞTIRILIR?
Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araştırılır. Bu çalışmalar; kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir. Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisiste testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek yapılan testleri de içerir. Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuar hayvanları hiçbir olumsuz etkinin görülmediği (NOAEL:no observed adverse effect level) düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır. Bu düzey insanlarda güvenlik faktörü olan 100'e bölünerek günlük alınabilecek miktar (ADI=Acceptable Daily Intake) belirlenir. Eğer insan üzerinde bir veri mevcut değilse, ayrıca bireylerin duyarlılık farklılıklarını dikkate alınarak daha az da kullanılabilir. ADI değeri bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın tüketebileceği katkı maddesi miktarının tahminidir. Herhangi bir kimyasalın sağlık üzerine olumsuz etkisi direkt olarak kullanılan miktara bağlıdır. Örneğin bir kimyasalın bireyde oluşturacağı olumsuz etki doz ile birlikte artar. Ancak kanser yapıcılar için teorik olarak tek bir molekülün tümör oluşturabileceği dikkate alındığında dozun artışının bu olasılığı da artıracağı doğaldır. Bununla beraber ADI değerlerinin aşılması durumunda mutlaka olumsuz sağlık etkileri çıkacak anlamında değildir. Zira bu değerin hesaplanmasında kullanılan belirsizlik faktörleri oldukça geniştir (100-1000). Bazı katkılar için ADI değeri tanımlanmamıştır, çünkü hiçbir olumsuz etki söz konusu değildir.
GIDA KATKI MADDELERİ NİÇİN KULLANILIR?
Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır:
- Gıdanın besleyici değerini korumak için kullanılabilirler
- Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler
- Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar, böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar
- Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılabilirler
- Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilir veya koruyabilirler
- Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kayıplarını önlerler ve besin öz öğelerini korurlar
- Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar
- Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler
- Gıda çeşitliliği sağlarlar
GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM MİKTARINA KİM KARAR VERİR?
2. Dünya Savaşı'ndan sonra Avrupa'da Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar seti hazırlanmaya başlandı. Amaç ülkeler arası ticareti kolaylaştırmak için uluslar arası terminolojiyi ve kuralları geliştirmekti. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve FAO'nun ortak komitesi olan Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants (JECFA) maksimum kullanma düzeylerine karar verir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir ve ADI değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktarlar belirlenir. Ülkemizde ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak mevzuatımız uyarlanmaktadır. Türkiye'de bu tür toksikolojik çalışmalar pek çok diğer ülkede olduğu gibi yapılmamakta olup, kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslararası standartlar uygulanmaktadır. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'na ait Katkı ve Kontaminant Laboratuarları'nda çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenmektedir.
KATKI MADDELERİNİN YOL AÇTIĞI HASTALIKLAR
Bazı bireylerde görülen katkı maddelerinin olumsuz etkileri duyarlılık veya intolerans olarak adlandırılır. Aslında bu olumsuz reaksiyonlar, protein olmayan yapıları da içerdiği ve bir antijen-antikor reaksiyonu olmadığı için tipik gıda alerjisi (yumurta, balık, yer fıstığı gibi) reaksiyonlarından farklıdır. Örneğin astım ve baş ağrısı şikayetleri bilinmeyen mekanizmalardan ötürüdür ya da belki psikomatik kaynaklıdır.
- ASPARTAM: Yapay tatlandırıcı (diyet şekeri) olarak bilinir. Genellikle şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanılır. Aspartam duyarlı olan kişilerde anjioödeme veya göz kapaklarında, dudaklarda, ellerde veya ayaklarda şişmeye neden olur. Ancak, bu bulguların görülme sıklığı azdır.
- BENZOATLAR: Benzoatlar, muz, kek, hububat, çikolata, soslar, katı ve sıvı yağlar, meyankökü, margarin, mayonez, süt tozu, patates tozu ve kuru maya gibi bazı gıdaların işlenmesi sırasında gıda koruyucusu olarak kullanılır. Benzoatlara karşı gerçek alerjik reaksiyon çok çok azdır.
- BHA/BHT: BHA (Butillenmiş hidroksiyanozil) ve BHT (Butillenmiş hidroksitoluen) antioksidandır. BHA ve BHT özellikle katı ve sıvı yağlar ile hububat ürünlerinde kullanılır. Duyarlı kişilerde kurdeşene sebep olurlar; bununla birlikte gerçek alerjik reaksiyon çok nadirdir.
- GIDA BOYALARI: Gıdalara renk vermek için kullanılırlar. Bunlar, E102 (Tartrazin) gibi numaralarla isimlendirilirler. Kekler, şekerlemeler, konserve sebzeler, peynirler, çikletler, sosis, dondurma, portakallı içecekler, salata sosları, mevsim salataları, alkolsüz meşrubatlar ve ketçap gibi bazı gıdalar tartrazin içerirler. Tartrazin duyarlı insanlarda çok nadir oluşmakla birlikte kurdeşen veya astım ataklarına neden olur.
- MSG: Monosodyum glutamat (E621) özellikle uzak doğu (Çin, Japon) ve Türk mutfağında kullanılır. Bununla oluşan reaksiyona ''Çin Restoranı Sendromu'' da denir. Bir oçok imalathane ve restoranda da değişik gıdalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır. MSG ile oluşan reaksiyonlar şöyledir: Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma, boyun arkasında yanma. Bu tür reaksiyonlar fazla miktarda MSG alınması sonrası oluşur. Bu maddeyi tüketen astımlı hastalarda ağır astım atakları oluşabilmektedir. MSG ile oluşan astmatik reaksiyonlar gerçekten az görülür.
- NİTRAT/NİTRİTLER: Bu iki madde hem koruyucu olarak hem de renklendirici ve lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Nitrat ve nitritler özellikle sosis, salam gibi et ürünlerinde bulunur. Bazı kişilerde baş ağrısı ve kurdeşene neden olabilirler.
- PARABENLER: Parabenler gıda ve ilaçlarda koruyucu olarak kullanılırlar. Metil, etil, propil, butil paraben ve sondum benzoat bunlara örnektirler. Bu maddelere duyarlı kişilerde alındıklarında, ağır cilt bulguları veya deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı ve ağrıya neden olurlar.
- SULFİTLER: SO2, sülfitleyici maddeler (Sülfür di oksit, sodyum veya potasyum sülfit, bisülfit, metabisülfit) olarak da bilinirler. Gıda koruyucusu olarak ve fermente içeceklerin kaplarında kullanılırlar. Fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler, dondurulmuş patates ve çorba karışımlarında, bira şarap ve elma şarabı gibi içeceklerde bulunurlar. Sülfitler göğüste sıkışma, kurdeşen, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, başta yanma hissi, halsizlik, nabız hızlanması gibi bulgulara neden olur. Ayrıca sülfitler, bunlara duyarlı astımlılarda astım atağını tetikleyebilir. Bir çok restoranın salata barında yüksek düzeyde sülfit mevcuttur.
Bazı katkı maddeleri duyarlı insanlarda beklenmeyen alerjilere neden olabilir. Azot boyası-Tartrazine (sarı boya) astım ve hiperaktivite, Benzoatlar - astım, Sülfitler - nefes zorluğu, kızarıklıkları, bulantı, ciltte döküntüler gibi reaksiyonlar gösterebilir. Uzmanlar, gıdalar karşı alerjisi olan kişilerin yedikleri ürünlerin içinde ne tür maddeler olduğunu bilerek diyetisyenleri ile görüşmeleri gerektiği konusunda uyarıyor.
Çocuklar daha düşük vücut ağırlığına sahip olmakla beraber, daha yüksek enerji ve gıdaya ihtiyaç duyarlar. ADI değerinin vücut ağırlığı esas alınarak hesaplandığı dikkate alınırsa, aşağıdaki olasılıklar tartışılabilir:
- Gıda maddelerinin katkı maddesi içermesi durumunda bunların alımı da yüksek olabilir
- Bazen çocukların tercihleri çok kuvvetlidir, belirli gıda maddelerini çok tüketirler
- Aslında enerji ihtiyaçlarından daha fazla miktarda katkı maddesi alabilirler.
O halde anne ve babaların çocuklarının diyetinde katkı maddesi olan gıda maddelerini aşırı miktarda tüketmemelerini sağlamaları önemlidir.
Güncellenme Tarihi : 16.3.2016 22:18
