BİR TÜRK YILDA KAÇ KİLO BALIK YER!..

Avrupa’nın altıncı büyük deniz avcısı ve yedinci büyük çiftlik balığı üreticisi Türkiye, kişi başına tüketimde son sıralarda. Bir İzlandalı yılda ortalama 90, İspanyol 44 kilo balık yerken Türk’ün istatiksel rekoru 9.7 kilo. 1 Eylül’de avlanma yasağı bitiyor, uzmanlara göre bu yıl palamut bolluğu yaşanacak.

Restoranların sezon spesiyaliteleri şimdiden hazır: Sosta sebzeli palamut, Fas usulü fener balığı, kalkan yahnisi. Bu lezzet şöleninin toplumun küçük bir bölümünce fark edilmesi en çok gurmeleri üzüyor. Arman Kırım’a göre, Türk halkını balıkla barıştırmak için yeni lezzetler yaratmak lazım. ‘Beyaz Türk’ün balığı, kara Türk’ün kebabı var’ diyen kültür sosyoloğu Haluk Dursun ise şehirlileşme artmadan balık yeme alışkanlığının yaygınlaşmayacağını söylüyor.

REKOR HAMSİ AVCILARINDA

Danimarka, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda’dan sonra Türkiye, Avrupa’nın altıncı büyük balık avcısı. Yedinci büyük çiftlik balığı üreticisi. En fazla avlanan deniz balığı, yılda 295 bin tonla hamsi. Sonra sırasıyla lüfer, kraça istavrit, sardalye, kefal, mezgit ve bakalorya geliyor. Son beş yılda denizlerimizde avlanan toplam balık miktarı yüzde 25 azaldı; DİE’nin son verilerine göre 416 bin tona düştü. Balıkların yüzde 81’i Karadeniz, yüzde 11’i Marmara, yüzde 5’i Ege, yüzde 3’ü Akdeniz’de avlanıyor. Uzmanların görüşüne göre, en lezzetli balıklar Marmara’da yakalananlar. Nedeni suyun tuz dengesi. Diğer deniz ürünleri avcılığında yıllık 19 bin tonla rekor, kum midyesinde. Bunu sırasıyla midye, karides, deniz salyangozu, denizanası izliyor. Tatlı suda avlanan ürünlerin toplamı 44 bin ton. Denizlerindeki 358, tatlı sularındaki 1301 çiftlikte yılda 80 bin ton su ürünü üretiyor. Türkiye balık ihracatını ve ithalatını son dört yılda yüzde 400 artırdı. Geçen yıl dünyaya 103 milyon dolarlık balık sattık, 8 milyon dolarlık balık aldık. İthal edilen 45.6 ton balığın yüzde 25’i uskumru, diğerleri sırasıyla sardalye, orkinos, hamsi, somon ve diğer deniz ürünleriydi.

Dört kişiden üçü kızarmış seviyor yarıdan fazlası restoranda yiyor

Prof. Dr. Burhan Özkan ve Ankara Üniversitesi Tarım Ekonomisi Bölümü araştırmacıları Antalya’da 300 aileyle görüşerek balık tüketim alışkanlıklarını inceledi. Buna göre, ailelerin yüzde 76’sı balığı kızartarak yiyor. Evine balık sokmayan ailelerin oranı yüzde 16. Bunların yüzde 34’ü gerekçe olarak balığın evde yaydığı kokudan rahatsız olmalarını gösteriyor. Yüzde 23’ü balık yemeyi alışkanlık edinememiş. Yüzde 16’sı hazırlamaktan üşendiği için balıktan uzak duruyor. Balığı fırında pişirenlerin oranı yüzde 14.7, ızgarayı tercih edenlerinki ise yüzde 9. Antalyalıların bile en çok tükettiği balık yüzde 48 ile, Karadeniz’de yakalanan hamsi. Ailelerin sadece yüzde 2.4’ü konserve balık yiyor, gerisi tazesini tercih ediyor. Ailelerin yüzde 53.6’sı balığı restoranda yemekten yana.

YEMEK FİRMALARININ BALIK MÜŞTERİSİ YABANCI ŞİRKETLER

Divan Outside Catering: Davet yemeği için başvuran müşteriler azınlık ya da yabancıysa çoğunlukla başlangıç ve ana yemekte balık tercih ediyor. Diğer 100 müşteriden 70’i kesinlikle et yemeği istiyor. Son yıllarda firma talebin artması üzerine soğuk meze seçeneklerine somon ve levrek füme eklemiş.

Sardunya Catering: Firma yetkilileri balık modasının hazır yemek sektörüne yeni girdiğini, etin önceliğini koruduğunu söylüyor. Yemek servisi verilen işyerlerinin mönülerinde balık en fazla ayda 2 kez görülüyor. Tercih edilen balıklar mezgit ve hamsi, özel kokteyllerde ise karides ve kalamar.

Dost Yemek Fabrikası: İşyeri mönülerine balık, bol bulunduğu kış mevsiminde ayda iki kez konuluyor. Firmalar çoğunlukla kırmızı et tercih ediyor. Balık taleplerinde son yıllarda artış olmamış. Tavada mezgit, hamsi buğulaması yapılıyor. Müşteriler istavrit istemiyor.

MURAT BELGE (Yazar, akademisyen, gezgin)

Palamut satarken neden derya kuzusu diye bağırıyorlar

Deniz hayvanının özgün tadı uzun zaman suyla ilişki kurmayan toplumların damak hafızasına aykırı düşer. Göçebe topluma sofrasını balıkla çeşitlendirmek zor gelir. Yerleşik hayatın unsuru balık, koyunlarıyla bozkır aşan topluluğa yabancıdır. Balıkçılar palamut satarken kara hayvanlarına nazire yapar, ‘derya kuzusu’ diye bağırır. Mezgit ‘tavuk eti gibi’ diye tarif edilir. İsimlendirme birçok şeyi açıklıyor: Bir balığa kılıç, diğerine kalkan diyoruz. İzmir, İstanbul ve Ayvalık gibi yerlerde bile balık pişirme bilgisi çok derinlikli, yerleşik değildir. Çünkü sahillerin yerlisi Rumlar mübadeleyle yerini kıyı adamı olmayanlara bıraktı. Ege’de, Karadeniz’de bazı balıkların et yemeği gibi kimyonla tencerede pişirildiğini, yahni yapıldığını görüyoruz. Diğer deniz ürünleriyle de ilişkimiz sorunlu. Mesela ahtapotu haşlayıp vantuzlarını atarak pişiririz. Kalamarı ızgaraya koymadan sinek kaydı temizleriz. Oysa lezzetini korumak için ahtapot vantuzlarıyla, kalamar çok az temizlenerek pişirilir. Su ürünlerine yaklaşımdaki korku son yıllarda azalıyor. Çünkü ciddi bir burjuva kültürü yerleşiyor. Yeni kuşak, unutulan taragonu, biberiyeyi, defneyi keşfetti. Ucuz Norveç uskumrusu sayesinde halkımızın da sofrası zenginleşmeye başladı. Balığa böyle alışacağız...

HALUK DURSUN (Kültür Sosyoloğu / TURİNG Başkanı)

Beyaz Türklerin balığı kara Türklerin kebabı

Bana ne yediğinizi söyleyin, size kim olduğunuzu söyleyeyim. Bireylerin kültürel birikimleriyle beslenme alışkanlıkları arasında yakın bağ bulunuyor. Balıkçılar ve ailelerini bir yana bırakırsak, bireyin kebap yerine balık tercihi, şehirlileşme bilincini, kültürel birikimini işaret eder. Balık yeme alışkanlığının ardında ciddi bir kültürel birikim, ritüel vardır: Hangi mevsimde hangi balığın tercih edilmesi gerektiği, nasıl pişirileceği, sosları, marine etme yöntemleri, nelerle birlikte yeneceği, öncesinde ve sonrasında sofraya gelecekler... Bu birikim yüzyıllar boyunca saray mutfağında, Osmanlı’nın çok kültürlü yapısında, Boğaziçi’nin günlük yaşam pratiğinde şekillenmiştir. Anadolu’da balık deyince sadece dere ve göllerde tutulanlar algılanır. Önyargı ‘Balık beni tutan onmasın, yiyen doymasın demiş’ sözüyle ifade edilir. Tercih etten yana kullanılır. Et denince kebap anlaşılır.

DOKTOR GÜNDÜZ TEZMEN

Soğuk, derin denizlerin balığı daha yararlı

Balığın beslenmedeki önemi Greenland Eskimoları incelendikten sonra ortaya çıktı. İklim nedeniyle taze sebze, meyveye ulaşamayan, bol yağlı beslenen Eskimolarda kalp hastalıklarının çok görüleceği düşünüyordu. Oysa araştırmalar kalp-damar hastalıklarına çok seyrek yakalandıklarını, kolesterol ve trigliserit gibi zararlı kan yağlarının çok düşük, faydalı kolesterol (HDL) düzeylerinin çok yüksek olduğunu gösterdi. Nedeni Eskimoların balıkla beslenmesi, buradan bol miktarda Omega 3 almalarıydı. Omega 3 keten tohumunda da var ama çok yararlı olan EPA, DHA gibi türleri sadece balıktan alınabiliyor. Balık yağı çocuklarda beyin gelişiminden başlayarak, damar sertliği, kanser, Alzheimer, depresyon, romatizma, migren, astım ve alerjik hastalıklardan korunmaya kadar birçok alanda yararlı etki gösterir.

Balık, yoğun iyot içerdiği için guatr gibi tiroit hastalıklarının oluşma riskini de azaltır. Sindirimi kolaydır, protein açısından zengindir. Haftada en az üç öğün balık tavsiye edilir. Omega 3, en fazla soğuk, derin denizlerde yaşayan kara etli, yağlı balıklarda bulunur. Çiftlik balıklarının proteini az, yararsız yağları fazladır. Bu nedenle doğal ortamda yetişmiş balıkları tercih etmelidir.

ARMAN KIRIM (Akademisyen / yemek yazarı)

Ne yaparsanız yapın Türkiye’de deniz mahsullerini sevdirmek zor

Çocukluğum Kuşadası’nda geçti. Sık balık yiyen aile hatırlamıyorum. Karidesler bile çöpe atılırdı, çünkü kimse bunları yemeyi düşünmezdi. Balık pişirmeyi bildiğimiz söylenemez: Ya Izgara yapıyoruz ya da kızartma. Çoğunlukla çok pişiriliyor. Oysa balık çiğ yenebilecek kadar naziktir, fazla pişirilmemesi, suyunu kaybetmemesi gerekir. Sekiz dakika kuralını duyanların sayısı çok azdır. Ne yazık ki restoranlarımız balık kültürünün yayılmasına katkıda bulunmadı. Balık denince akla ‘kazık’ geliyor. Her yerde balık aynı şekilde pişiriliyor. Çipura ve dülger balığı aynı ızgaradan geçirip, tek tip aromayla sofraya getiriliyor. Çünkü çoğunun aşçısı Bolulu. Bolu’da deniz yok. Dolayısıyla restoran manzaramız Bolu ve çevresinin gelenekleri, yaratıcılığı ve çeşitleriyle sınırlı. Rum vatandaşlarımız İstanbul’u terk ettikten sonra balık dışındaki deniz ürünleri de balıkçı tezgahlarından kalktı. Restoranın aşçısı pavuryanın, istiridyenin nasıl hazırlanacağını bilmediğinden bu ürünler mönülerden çıkarıldı. Yeniden denizle barışmak için öncü ve örnek restoranlar oluşturmalıyız. Yepyeni lezzetler üretmeliyiz. Fiyatlar aşağıya çekilmeli. Yine de toplumumuza deniz mahsullerini sevdirmek çok zor.

AYDIN BOYSAN

İstanbul’da balık azaldı insan çoğaldı

Balık denen mahlukla ilişki medeniyet meselesidir. Nasıl yeneceğini de, nasıl tutulacağını da bilmiyoruz. Daha doğrusu unuttuk. Ete gömüldük. İstanbul’da balık azaldı insan çoğaldı. Mesela torik yağlı bir balıktır. Samatya’dan komşumuz Bahriyeli Ethem Bey, tavaya yağ koymaz, ateşten iki karış uzak tutarak ısıtırdı. Kızgın değil, ısınmış tavaya atardı balığı. Balığın tavada bıraktığı yağı bile pamukla alırdı. Bu bir görgü meselesidir. Görgüsüzlüğün zirveye ulaştığı bu zamanda nasıl kurulur balıkla muhabbet? Samatya’da at kuyruğundan kıl koparıp üç adet üçlüden dokuzlu olta örerdik. İki dokuzlu yapan istediği kızı alırdı. Yoksulların alışveriş yaptığı Samatya Çarşısı’nda barbunya, levrek, dilimle kılıç satılırdı. Uskumru boldu, istavrit kedilere verilirdi. Şimdi Galatasaray’da uskumrunun kilosu 12 lira, balık ayrıcalıklıların yiyeceği oldu.

MEHMET YAŞİN

Balık bizi bozar çünkü eti naziktir

Üç tarafı denizle çevrili bu güzel yarımadada birkaç bölge dışında balıktan haberimiz yok. Bunda kaynağı belli olmayan hadislerin, fetvaların etkisi var. Kanı akmayan hayvanın, böceğe benzeyen istakoz ve pavuryanın yenmeyeceğini söylüyorlar. Bu saçmalıklar bizi denizden uzaklaştırıyor. Karadenizliler hamsiyi balıktan saymaz. Sürmene’de bir lokantanın kapısında ‘Balık ve hamsi bulunur’ yazıyordu. Mutfaklarındaki balık tarifleri çok sınırlıdır: Hamsili pilav, laz böreği, mısırlı hamsi, fasulyeli hamsi. Diğer balıklar yok gibidir. Eğeli’nin mutfağında ise ot ağırlıktadır. İstanbul’da yeterince balık tüketilmemesinin nedeni pahalı olması. Birçok balığın kökü kurutuldu. Çiftlikte üretiliyor. Restoranlar fiyat kirliliği yarattı. Şimdi Çeşme civarında sardalye zamanı. Beş lokantaya sordum, ucuz olduğu için pişirmiyorlardı. Çipura ve karagöz kakalamaya çalıştılar. Çoğu balık pişirmeyi de bilmiyor. Balık eti naziktir. Çok pişirilmez. Buğulama seyrek yapılır, çünkü işlemi zordur.

DENİZDE TÜKETTİK HAVUZDA ÜRETTİK

Nesli giderek tükenen, nadir bulunan, çiftlik koşullarında üretilemeyen sinarit, sivriburun, karagöz, eşkine, fangri, kırmızı bantlı mercan ve sargoz gibi kaya balıkları teknolojinin yeni olanaklarından yararlanılarak artık Akdeniz’deki çiftliklerde üretilip ihraç ediliyor. Bu firmalardan Akuvatur dört yıl önce denizde avlanan 10 anaç sinariti kullanarak üretime başladı. Geçen yıl üretimi 5 tona ulaştı. Firma 6 çeşit kültür balığını, doğal ortamlarındaki yemlerle besliyor, doğada yetişen balığın lezzetine çok yakın bir lezzet elde ediyor. Bu arada çiftlik koşullarında yetiştirilemeyen, soyu tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olduğu için uluslararası koruma altına alınan lagos balığı da geçtiğimiz günlerde Türk bilim adamlarının araştırmaları sonucu laboratuvar koşullarında yetiştirildi.

SOMON YERİNE DENİZALASI SATILIYOR

Latince ‘Salmo Salar’ adı verilen somon balığı, uygun su sıcaklığı koşulları sağlanamadığı için, Türkiye’de yetişmiyor. Balıkçılarda yerli somon adıyla satılan denizalası, 100 gr ağırlığa kadar tatlı sularda yetiştirilip, sonbaharda Karadeniz’deki deniz çiftliklerine aktarılıyor. Kışın 800 grama ulaşınca gerçek somonun yarı fiyatına satışa sunuluyor. Su ürünleri piyasasındaki herkes balıkçı tezgahlarındaki somon aldatmacasından haberdar. Ama tüketicilerin çoğu gibi bazı ünlü restoranların da henüz bu durumun farkına varmadığını Tarabya Set Balık’tan Murat Savcan’la konuşurken öğreniyoruz: ‘Mönümüzde hem yerli somon hem de ithal somon var. Ama yerli somonun denizalası olduğunu bilmiyordum.’ İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’nden Yrd. Doç. Erdoğan Güven’in verdiği bilgiye göre, somon ile denizalasını ayırt etmek için şu özelliklere dikkat etmek gerekiyor: Gerçek somon gümüşi renkte, silindirik ve uzun. Eti pembe. Taze, dondurulmus olarak ithal ediliyor. 2-8 kilo arasında. Kılçıkları daha kalın. Yerli somon adıyla satılan denizalası ise kahverengimsi, tombul ve kısa. Ağırlığı en fazla 1,5 kilo. Sırt pulları gümüşi renk. Eti beyazımsı. Doğal renklendiriciyle somon havası veriliyor.

BALIĞIN KALBİ İSTANBUL’DA ATIYOR, EN ÇOK HAMSİ İSTAVRİT, LÜFER, KEFAL, PALAMUT SATILIYOR

Türkiye’de yakalanan, çiftliklerde üretilen deniz ürünlerinin yüzde 80’i İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kumkapı Su Ürünleri Hali’nde satışa çıkıyor. Hal Müdürü Hakan Farımaz’ın söylediğine göre, avlanma yasağı yokken çeşitli illerden günde 100 ila 600 ton deniz ürünü geliyor. 100 farklı türdeki deniz ürünü sabah 05.00-07.00 arasında açık artırmayla satılıyor. Ankara, İzmir Halleri’ne de İstanbul’dan balık gidiyor. Ege ve Akdeniz’deki birçok büyük market ve otel zinciri balığını İstanbul’dan temin ediyor. En fazla sırasıyla hamsi, istavrit, lüfer, kefal, palamut satılıyor. İstanbul aynı zamanda en fazla balık tüketilen il. Ticaret odalarının verilerine bakılırsa, balık restoranı sayısında İzmir’den sonra ikinci. İTO’ya kayıtlı 3500 restorandan 56’sı, ATO’ya kayıtlı 2300 restorandan 27’si, İZTO’ya kayıtlı 2 bin restorandan 280’i balıkçı. Tüm Türkiye’de 2001 palamudun bol olduğu yıldı. 2002 ve 2003’te lüfer, geçen yıl hamsi boldu. 2005 palamut yılı olacak.

BALIK RESTORANLARININ YENİ SPESİYALİTELERİ

SOYA SOSLU PALAMUT (Angel Balık)

Kiremite pazı, mantar, kuru soğan karıştırıp üzerine palamut dilimleri yerleştiriliyor. Soya sosu ekleniyor

FAS TADINDA FENER BALIĞI (The Ritz Carlton Çintemani)

Balık, enginar kalbi, kuru domates, fesleğen, zeytinyağıyla pişirilip limon ve zeytin ekleniyor.

ASMA YAPRAĞINDA LEVREK (Cibalikapı Balıkçısı)

Levrek filatosu zeytinyağı, karabiberle marine edilip, asma yaprağına sarılıp, ızgara yapılıyor.

KALKAN PİLAKİ (Doğa Balık)

Güveçte 7 dakika kaynatılan taze ve kuru soğan, kekik, nane, defne yaprağı, karabiber, sarmısak üzerine iri kalkan dilimleri yerleştirilip 20 dakika pişiriliyor.

IZGARA KALAMAR DOLMASI (Elmadağ Meyhanesi)

Kırmızı, yeşil biber, mantar, karides, domates, maydonoz kavrulur, doldurulan kalamar ızgara yapılır.

TÜRK BALIK TUTAR HAYVAN YEMİ YAPAR

Denizlerinde yaklaşık 350 tür balık avlanan Türkiye, kişi başına düşen balık tüketiminde dünya ve Avrupa ortalamalarının çok gerisinde. AB sıralamasında 20’nci. Bir Japon yılda ortalama 70, Portekizli 61 kilo balık yerken Türkiye’de şimdiye kadar ulaşılan en yüksek ortalama 9.7 kilo. Dünya ortalaması 16, Avrupa’da ise 22 kilo.

HAMSİDEN HAYVAN YEMİ YAPILIYOR

Türkiye’de avlanan, çiftliklerde üretilen balığın yaklaşık yüzde 5’i ihraç ediliyor. En fazla avlanan balık olan hamsinin önemli bölümü hayvan yemi yapılıyor.

TAZESİ NASIL ANLAŞILIR?

Gözleri saydam, parlak ve içeriye çökmemiş, solungaçları parlak kırmızı renkte olmalı, suya bırakıldığında balık dibe çökmemeli, pulları parlak ve gergin olmalı. Elinize aldığınızda kuyruğu sert durmalı, parmakla bastırdığınızda gövdesinde çukur oluşmamalı.