İzlanda'ya özgü Hákarl adındaki bu yemek Grönland köpek balığından yapılıyor. Bu köpek balıklarının böbrekleri idrar yolu bulunmuyor. Bu yüzden vücutlarındaki bütün toksinler derilerine ve etlerine geçmiş oluyor. Hákarl, 5-6 ay süren bir fermantasyon sürecinden sonra tüketiliyor ancak güvenliği yine de tartışılır...

Fermente edilmiş köpek balığı isteyen?

Antik bir Viking yemeği olan "hákarl" veya çürütülmüş Grönland köpek balığı, İzlanda'nın ulusal yemeği. Köpek balığı eti aslında insanlar için zehirli. O nedenle yakalandığı zaman balığın kafası kesiliyor ve 12 haftaya kadar kum, çakıl ile taştan oluşan bir çukura gömülüyor. Burada et bütün sıvılarını atıyor ve çürüme başlıyor. Ondan sonra şeritler halinde kesilen et aylarca asılarak kurutuluyor.

Hákarl nedir ?

Hákarl, köpek balığının fermentasyonuyla yapılan İzlanda'ya özgü bir yemektir. Daha çok İzlanda'da hákarl olarak ta bilinen Grönland köpek balığından elde edilir. Grönland köpek balığının (Somniosus microcephalus) 7 metreye varan boyu vardır. Bu köpek balıkları taze olarak tüketildiğinde içerdikleri yüksek ürik asit miktarından dolayı zehirleyicidir (böbrekleri olmadığından ürik asiti vücutlarından atamazlar). Ancak, fermente edildikten sonra güvenle tüketilebilir. Fermentasyon esnasında ürik asit parçalanır ve büyük bir çoğunluğu amonyağa dönüştürülür. Bu şekilde et yumuşar ve jelimsi bir kıvam alır.

Hakarl geleneksel olarak köpek balığının kafası atılıp, bağırsakları, iç organları ve kıkırdakları çıkartılarak hazırlanır. En son elde edilen et yıkanır ve önceden açılmış bir kuyuya gömülür. Daha çok çakıl ve kum gibi sıvıyı sızdıran, arasından sıvı kolayca akan zeminler tercih edilir. Kuyunun üzeri kapatılır ve eti bastırmak için üzeri ağır taşlarla örtülür. Et yaz aylarında 6-7 hafta, kış aylarında ise 2 ile 3 ay arasında bu kuyuda bekletilir. Bu süre içinde köpek balığının suyu çıkar ve fermentasyon gerçekleşir.

Fementasyon sona erdiğinde, et yumuşaktır ve amonyak gibi kokar. Kuyudan çıkartılıp kuruması için ahşaptan yapılmış kulübe tarzı bir yere asılır. Bu kulübenin rüzgarı geçirmesi için çok sayıda delikleri vardır fakat eti doğrudan güneş ışığından koruyacak kadar da gölgelidir. Kuruma süresi 2-4 aydır. Serin, rüzgarlı ve kuru havalar kurumayı hızlandırırken; soğuk, nemli ve rüzgarsız havalar kurumayı geciktirir.

Hakarl modern olarak; köpek balığının eti içinde fermentasyonun gerçekleştiği delikli plastik kaplara yerleştirilerek hazırlanır.

İçerdiği yüksek amonyak oranından dolayı İzlanda'lı olmayanların çoğu tadını iğrenç bulur; fakat İzlandalılar için çok lezzetli bir şeydir.