KAYNAK : Haber Vitrini
ESRA YARGICI
İSTANBUL - Hastane mutfakları ve bu mutfaklarda hazırlanan yemeklerin kalitesi, sunulan sağlık hizmetinin geneli açısından büyük önem taşıyor. Hastane mutfaklarında üretilen yemeğe 'kaliteli ve sağlıklı' diyebilmek için, malzeme alımından kullanılan ekipmanlara, saklanma ve depolanma şartlarına ve hatta mutfak personeline kadar bir dizi faktörün kesinlikle standartlara uygun olması gerekiyor.
İHA muhabirinin derlediği bilgilere göre, WHO'nun (Dünya Sağlık Örgütü) besin hazırlanmasında uyulmasını önerdiği 10 altın kural şöyle:
"Güvenli besin üretimi tekniğinin seçilmesi, besinin doğru şekilde pişirilmesi, besinin hemen düzeltilmesi, besinin dikkatli biçimde depolanması, besinin doğru olarak depolanması, besinin doğru olarak ısıtılması, pişmiş besinin ayrı tüketilmesi, el ve mutfak temizliğine dikkat edilmesi, insektisit kemiriciler ve diğer hayvanlardan korunması ve temiz su kullanılması."
Sağlık Bakanlığı Tedavi Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yataklı Tedavi İşletme Yönetmeliği'ne göre, yemek yapımında kullanılacak malzemelerin saklanma standartları belirtilmiş bulunuyor. Buna göre, donuk gıdalar -18 derecede, potansiyel riskli taze et, balık, tavuk vs. ürünler 5 derecenin altında ve yüzde 75-95 nem oranında, kuru bakliyat gibi ürünler yüzde 60-65 nem oranında ve 15-20 derecelik ısıda saklanmak durumunda.
BESİN MADDELERİNDE TEMİZLİK VE KALİTE
Uzmanlar, hastane yiyecek malzemelerinin ezik, çürük olmaması ve böcek, küf, toz, çamur vs. içermemesi gerektiğini belirterek, temizlik ve kalitesi onaylanmayan besinlerin geri gönderilmesi gerektiğini belirtti. Dondurulmuş yiyeceklerin, -18 derece ve altında teslim alınması gerektiğini vurgulayan uzmanlar, şunları kaydetti:
"Yiyeceklerin kalitesi, istenen düzeyde olmalı ve bunun için, her besinde beklenen kalite kriterleri belirlenmeli. Isısını kaybetmiş yiyecekler dolaba konulmamalı, çok sıcak gıdalar ileri bir zamanda kullanılacak ise, "Chiller" de soğutulduktan sonra dolaba alınmalı, gıdaların türlerine göre soğutma yapılmalı, pişmiş ve çiğ gıdalar ayrı dolaplarda muhafaza edilmeli ve çiğ etlerin muhafaza edildiği dolaplar uygun zaman dilimlerinde dezenfekte edilmeli."
HİJYENİK MUTFAK ORTAMI
Uzmanlar, hijyenik mutfak ortamında bulunması gereken özellikleri ise şöyle sıralıyor:
'Satın alma, genel depolama, pişirme süreci, pişmiş ve çiğ saklama süreçleri ile yeniden ısıtma, dağıtım ve servis, genel temizlik, kişisel temizlik, bulaşık malzeme temizliğinde deterjan ve dezenfektan kullanımı, haşere ve kemirgen ilaçlaması, çöp ve atıklar."
Satın almada, üretim standartları bilinen marka ve ürünlerin tercih edilmesinin büyük önem taşıdığını ifade eden uzmanlar, üretim ve son kullanma tarihlerine ve depolama ilkelerine kesinlikle riayet edilmesi gereğine dikkat çekti. Uzmanlar, endüstriyel mutfak ekipmanlarının seçiminde de, cihazın kolay temizlenebilmesinin ve içerisinde haşere barındırmayacak şekilde imal edilmiş olmasına dikkat edilmesi gerektiğini ifade etti. Uzmanlar, yemek yapma, saklama, dağıtma, ısıtma kapları, dolaplar ve diğer kullanılabilecek gereçlerin çelik malzemeden olmasının, temizlik ve hijyen açısından daha doğru olacağını belirtti.
Uzmanlar, mutfak ortamında duvarların ve tavanın haftada en az iki kez hijyenik şekilde temizlenmesi ve pencerelerin yüksek ve tellenmiş olması gerektiğini de vurguladı.
MUTFAK PERSONELİNE DENETİM
Hastane yemeklerini pişiren personelin giyim kuşam ve sağlık durumunun da büyük önem taşıdığını ifade eden uzmanlar, "Üzerinde, hijyenik olmayan kılık kıyafetler bulunan ve bulaşıcı hastalıklar riski taşıyan mutfak personeli, başkalarının sağlık problemleri yaşamalarına da davetiye çıkarır. Bu sebeple, hastane mutfak personelinin sık aralıklarla sağlık kontrollerinin yapılması gerekir. Üniformalar her gün mutlaka yıkanmalıdır. Personelin başında mutlaka bone veya kep olmalıdır (saçı örtecek şekilde) ve eldivenle çalışılmalıdır. Mümkünse maske kullanımı da uygun olur" önerisinde bulundu.
GEREKLİ TEST UYARISI
Uzmanlar, mutfakta çalışacak personelin işe alınmasında, gerekli Hepatit markerları, HIV testi, akciğer grafisi ve gaitada parazit aranması testlerinin yapılması gerektiğini belirterek, bunlardan herhangi birinin pozitif olduğu kişilerin mutfakta çalıştırılmaması gerektiğini bildirdi. Rutin olarak bu tetkiklerin 3 ayda bir mutfak personeli için yenilenmesi gerektiğini söyleyen uzmanlar, "Herhangi bir pozitif durumda personel, başka bir birime aktarılmalı ve mutfakla ilişkisi kesilmelidir. Grip, nezle gibi bulaşıcı hastalıklarda kişi çalıştırılmamalı, çalışacaksa da mutlaka maske kullanmalı, besinle direkt teması önlenmelidir" uyarısında bulundu. Uzmanlar ayrıca, hastane mutfaklarında bir diyetisyenin mutlaka bulunması gerektiğini de ifade etti.
Güncellenme Tarihi : 16.3.2016 18:04
