ERSİN BAKIR
ANKARA - Ege Üniversitesi (EÜ) Gıda Mühendisliği, Hububat İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Sezgin Ünal, ekmeğin tek başına şişmanlatmadığını ve kalori açısından bütün türlerinin eşdeğer olduğunu söyledi. 100 gram ekmeğin 240 kalori içerdiğini belirten Prof. Ünal, ''Tek başına günde 1 ekmek yense 600-700 kalori alınır. Bu da kimseyi şişmanlatmaz'' dedi.
EÜ Gıda Mühendisliği, Hububat İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Sezgin Ünal, kepekli ekmeğin özellikle yaşlılar ve beslenmeye önem verenlerin birinci tercihi haline geldiğini belirtti. Kepekli ekmeğin binlerce yıldır bilinen bir ekmek türü olduğuna dikkat çeken Ünal, ''Anadolu'daki eski yazıtlarda, belgelerde, arkeolojik kazılarda kepekli ekmek üretiminin yaygın olduğunu görüyoruz. Çünkü öğütme teknolojileri gelişince, undaki kepek ayrılabilmiştir'' dedi. Kepekli ekmeğin diğer kültürlerde de yaygın olduğuna işaret eden Sezgin, ''Özellikle bağırsak fonksiyonları ve içerdikleri mineraller bakımından kepekli ekmek daha sağlıklı ve besleyici'' diye konuştu.
Kepekli ekmeğe ''Light'' demenin doğru olmadığını belirten Ünal, şunları söyledi;
''Ekmekte yağ yoktur, ayrıca ekmek, sigara da değildir. O yüzden (light) doğru bir ifade değil. Binlerce yıldır birçok kültürde yer alan üretim şekline light dememeli. Bu bir pazarlama tekniği olarak kullanılıyor ama doğru değil.''
Buğday ya da arpa ununa yüzde 5 ile 25 arasında kepek ilave edilerek maya, tuz ve suyla karıştırılması sonucu hazırlanan kepekli ekmeğin, ununun önemine işaret eden Ünal, ''Un kaliteli olmazsa kepekli ekmek kabarmaz. Ekmek hacimli ve yumuşak olmalı, kolay ufalanmamalı. Tüketici bu özelliklere dikkat ederse, kaliteli kepekli ekmek satın alabilir'' diye konuştu.
KEPEKLİ EKMEĞİN TERCİH NEDENİ
Türkiye Ekmek İşverenleri Sendikası Yönetim Kurulu Üyesi Birol Yılmaz, diyet, kilo problemi, sağlıklı beslenme gibi nedenlerle kepekli ekmeğin tercih edildiğini söyledi.
Yılmaz, 250 gram kepekli ekmeğin 300-350 bin liradan, beyaz ekmeğin ise 250 bin liradan satıldığını belirterek, ''Bu çok normal. Çünkü kepekli ekmek üretimi için ayrıca fırın yakılıyor. İşçi ayrı mesai harcıyor, kepek ilavesinin de bir maliyeti var'' dedi. Soyalı, yulaflı, çavdar, ayçiçeği taneli gibi ekmeklerin daha az ilgi gördüğünü de anlatan Yılmaz, daha çok tanındığı için kepekli ekmeğin benimsendiğini belirtti.
İnternette ekmekle ilgili yer alan sitelerde ise Anadolu'da yaklaşık 8 bin yıldır ekmek üretimi yapıldığı belirtiliyor. İnternet sitelerindeki bilgilere göre; Çatalhöyük'te MÖ 5900-5700 yılları arasında taş ve topraktan yapılmış fırınlar bulunurken, MÖ 3000-2700 yılları arasında da Mısırlıların ekmekçilik alanında büyük gelişme gösterdiği, MÖ 2000'li yıllarda 16 farklı türde ekmek yaptıkları arkeolojik araştırmalarla tespit edildi.
Buğday tanesi özellikle B grubu vitaminler bakımından zengin ancak, öğütme sırasında kabuk ve buğdayın tohumuyla birlikte bunların büyük bir kısmı ayrılıyor. Bu kısımlar un içine katılınca unun vitamin, mineral ve protein değeri daha yüksek oluyor. Besinlerin bağırsaktan emilimi tamamlanmadan dışarı atılmasını sağlaması nedeniyle fazla kepek alındığında, bir süre sonra bir miktar zayıflama görülüyor. Bağırsak kanseri olasılığının azaltılması için de kepekli ekmek tavsiye ediliyor.
Güncellenme Tarihi : 16.3.2016 19:33
