İRFAN TARAKÇIOĞLU
ERZURUM - Her yıl ortalama 25 milyon hayvanın kesildiği Türkiye'de, sanayinin önemli hammaddesi olan derilerin usulüne uygun kesilmemesinin önemli ekonomik kayıplara neden olduğu bildirildi.
Türkiye'de dericilik sanayiinin geliştiğini ve dünyada sürekli değer kazandığını ifade eden uzmanlar, bu sektörün hammaddesini sağlayan kesim yerleri , mezbahaneler ve kurban kesimlerinde yanlış deri yüzümü sebebiyle yüzde 40'a varan ekonomik kayıplar oluştuğunu söyledi. Özellikle Kurban Bayramı'nda kesimlerin ehliyetsiz kişiler tarafından yapılmasının zararları daha da artırdığını ifade eden uzmanlar, bu hataların önüne geçilmesi için kurban sahibi, deri toplayan kurum ve deri tüccarları arasında çok iyi bir organizasyon kurulması gerektiğini kaydetti. Kesimin özellikle ilk günde yoğunlaşması, kurban sahibinin deriye yeteri derecede önem vermemesi ve halkın bu konuda aydınlatılmamasının kayıplarda etkili olduğuna işaret eden uzmanlar, kurban kesimi, deri yüzümü ve tuzlanması konularında eğitim verilmesi gerektiğini hatırlattı.
DERİ NASIL YÜZÜLÜR?
Uzmanların verdiği bilgiye göre, derinin tamamından yararlanılması için kesiksiz olması şart. Derinin yüzeyindeki yağ tabakaları ve et parçalarının kalmaması gerekir. Yorgun hayvanlar dinlendirilmeli ve hayvan kesim öncesinden en az 12 saat önce aç bırakılmalı. Aksi halde derinin yüzülmesi zorlaşır ve kalitesi düşer.
Kesim mümkün olduğunca kafaya yakın bölgeden yapılmalı, kanın tam olarak akması için hayvanın çırpınması sağlanmalıdır. Bu amaçla yerde kesilen hayvanların ön bacağı serbest bırakılmalıdır. Deri gırtlaktan başlayarak kuyrukdibine uzayacak şekilde yarılmalıdır. Bacaklar, göğüs bölgesi derisi gövdeden ayrılır. Omuz bölgesinin yüzülmesinde kısmen bıçak kullanılır, kısmen de çekilerek yapılır.
Kaburgalar bölgesinin yüzülmesinde özenli davranılmalıdır. Bu bölgenin derisi zor ayrılır. Yüzme işleminde sivri uçlu bıçaklar kesinlikle kullanılmamalıdır. Uçları küt, yuvarlak kavisli bıçaklar kullanılmalı, bıçak hareketleri uzun mesafeli olmalıdır. Her bıçak darbesinde en az 10 santimlik deri parçası yüzülmelidir.
Kafa derisinin yüzülmesi sırasında bu bölgenin derisinin gövde derisinin devamı şeklinde çıkarılması da önemlidir. Bunun için baş, gövdeden tamamen ayrılmamalıdır. Bu sayade kafa derisinden de yararlanılabilir. Asılarak kesimi yapılan hayvanlar arka bacak kirişlerinden asılır. Önce kuyruk derisi yüzülür, daha sonra ayaklardan butlara doğru yüzmeye devam edilir. kuyruk kısmına ulaşıldığında kuyruk derisi elle tutulup, sırttan aşağı bel hizasına çekilir. Gövde biraz daha yukarı kaldırılır ve yüzücü bu defa deriyi boyun kısmına doğru çeker ve çıkarır. Böylece sırt derisi bıçak hatalarından kurtarılmış olur.
Koyunlarda ise yüzmeden önce hayvanın ön ayaklarından birisinin bilek tarafında, iç yüzeyine açılan küçük bir delikten verilen havayla şişirme yapılır. Bacaklar, kuyruk çevresi ve göğüs kemiği bölgelerinde bıçak kullanılır. Ancak buralardan itibaren deri elle tutulup, diğer el yumruk yapılarak yüzüm işlemi sürdürülür. Bu işlemler sırasında yün ve kıllar kanla bulaştırılmamalıdır.
Güncellenme Tarihi : 16.3.2016 19:18
