Türkiye'nin AB'ye girmesi durumunda, gıdayla ilgili uyulması zorunlu kurallar gereğince yeniden gündeme gelecek olan kokoreç, Uludağ Üniversitesi'nce (UÜ) Bursa'da yapılan bir araştırmada aklanamadı.
Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Görevlisi Dr. Seran Temelli tarafından Bursa'da tüketilen kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesini saptamak amacıyla yapılan araştırmada, tüketime sunulan kokoreçlerin tamamında, insan sağlığına son derece zararlı bakterilere rastlandı.
Araştırmada, değişik semtlerde satışa sunulan çiğ, pişmiş ve piştikten sonra baharat katılmış 30 örnek toplandı. Örneklerin laboratuvar incelemesinde, çiğ olanların mikrobiyolojik kalitesinin düşük olduğu, hijyenik koşullarda elde edilmediği belirlendi. Isı işlemine bağlı olarak pişirilmiş kokoreç örneklerinde, bakteri miktarında belirli düzeyde azalma görülmesine rağmen, piştikten sonra baharat ilave edilen kokoreçlerde zararlı mikroorganizma sayısının yeniden arttığı saptandı.
Temelli, son yıllarda artan fast-food tüketimine bağlı olarak özellikle büyük şehirlerde bolca tüketilen kokoreç ile ilgili mikrobiyolojik limit ve standart bulunmamasının halk sağlığını tehdit ettiğini bildirdi.
''HİJYENİK KOŞULLARA UYULMASI ŞART''
Araştırmada, kokoreçin ana maddesi bağırsağın elde edilmesinden, tüketiciye sunulmasına kadar geçen süreçte, hijyenik koşullara uyulmadığının saptandığını ifade eden Dr. Seran Temelli, şunları söyledi:
''Araştırma, kokoreç üretiminde kullanılan bağırsakların çok iyi temizlenmediğini, mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğunu, bakteri içerdiğini, pişirme sırasında uygulanan ısı işleminin yetersiz olduğunu ortaya çıkardı. Ayrıca, pişen kokoreçe baharat ilavesi sonrası mikroorganizma sayısında artış görülmesi, kullanılan baharatların da kendi başlarına insan sağlığını tehdit edici özellikte olduğunu gösteriyor.
Özellikle seyyar satıcılarda, pişirilmemiş kokoreçlerin tamamının ızgaranın üst kısmında ılık bir ortamda bekletildiği, tüketilmeyen kısımların ertesi gün tekrar pişirme işlemine tabi tutulduğu gözlenmiştir. Bu şartlar altında, patojen bakterilerin üreyerek, gıda zehirlenmelerine yol açacak düzeyde çoğalmaları veya toksin oluşturmaları mümkün görülmektedir.'' Dr. Temelli, kokoreçin sağlıklı olarak tüketilmesi için bağırsakların çok iyi temizlemesi, yıkama ve haşlama işlemine tabi tutulması, mümkün olduğu kadar küçük boyutlarda yapılması, aynı gün içinde tüketilmesi, pişirme işleminin sadece servis edilecek kısma uygulanması ve personelin hijyenik koşullara uymasının şart olduğunu sözlerine ekledi.
Güncellenme Tarihi : 16.3.2016 19:10
