TÜRKİYE'DE 193 ÇEŞİT PEYNİR VAR!..

Peynir şüphesiz sofraların özellikle de kahvaltıların vazgeçilmez lezzeti

Dünyada her damağa, her keyfe uygun binlerce çeşidi var. Kafkas Üniversitesi Kars Meslek Yüksek Okulu Öğretim Üyesi Asya Çetinkaya Türkiye’de peynir çeşitlerini araştırdı ve bir kitap hazırladı.

Kafkas Üniversitesi Kars Meslek Yüksek Okulu’nda öğretim görevlisi olan Asya Çetinkaya 6 yıl önce başlamış Türkiye’deki peynir çeşitlerini araştırmaya...9 yıldır üniversitede süt ürünleri bölümünün koordinatörlüğünü de yapan gıda mühendisi Çetinkaya tam 193 çeşit peynirin yer aldığı “Yöresel Peynirler” isimli bir de kitap hazırladı. Beş yıldır yöresel peynirleri içeren sergiler düzenleyen Çetinkaya “Peynirler üretildikleri bölgenin doğal şartlarına, iklim koşullarına, kültürel değerlerine ve damak zevklerindeki farklılıklara göre yapılır. Amacım ülkemizin değişik yörelerinde geleneksel yöntemlerle üretilen peynir çeşitlerini ve diğer süt ürünlerini açığa çıkarabilmek, fabrikasyon koşullarında standartlara uygun bir üretim normu getirilmesine katkıda bulunmaktı” diyor.

Peynir tüm dünyanın tanıdığı bir lezzet. Kaç çeşidi var?
Dünyada 2 bin-4 bin arasında değişen peynir çeşidi olduğu sanılıyor. Ülkelerin gelenek, göreneklerine göre peynir çeşidi değişiyor ve artıyor.

Peynir çeşitlerinde Türkiye’nin dünyadaki yeri nerede?
Ülkemizde süt üretimi yüksek olmasına rağmen, miktarları kesin olarak bilinmiyor. Peynir üretimimizin büyük kısmı ise mandıra ve aile tipi işletmelerde, az bir kısmı fabrikasyon koşullarında yapılıyor. Çalışmalarımın sonucunda 260 peynir çeşidi elde ettim. Peynirlerin birçoğu yapım benzerliği gösterdiği için bunları eleyerek 193 peynir çeşidini içeren bir kitap ve harita oluşturdum.

Bu özel bir proje mi?
Evet. Avrupa’da bugün birçok ürün patent alıp o ülkeyle adlandırılırken bizde durum farklı. Mevcut olan ürünlerimizin hepsine olmasa bile, kazandırabildiklerimize neden böyle bir boyut kazandırmayalım düşüncesiyle hareket ettim.

Türkiye’deki peynirler yörelere göre mi isimlendiriliyor?
Konya Cihanbeyli küflü tulumu, Kars küflü tulumu, tulum peynirinin bir çeşidi olup bünyelerinde küf oluşmuş. Ülkemizde birçok yörede sevilerek tüketiliyor. Avrupa ülkelerindeki Rokfor, Gorgoncola, küflü peynirlere örnek verilebilir. Rokfor ülkemizde de tüketiliyor. Bir dönem Rokfor peynirinin fiyatı çok yükselince benzeri olan Çorum Kargı peyniri rağbet görmüştü.

Bazı ülkelerde peynir yemeklerden sonra tüketiliyor...
Süt içindeki proteinlerin pıhtılaşmış hali olan peynirin hazmı daha kolay ve diğer gıdaların sindirilmesine de yardımcı oluyor. Yemeklerden sonra tüketilen peynirin sindirime de yardımcı olduğu ifade ediliyor. Peynirin yüksek protein içeriği yanında kalsiyum, fosfor gibi mineral maddeler ve A-B vitaminleri bakımındanda zengin bir gıda maddesi. Vücut dokularının gelişmesinde, yıpranan hücrelerin onarılmasında peynir proteinleri büyük önem taşıyor. Son dönemlerde daha çok süt ve sütlü ürünlerinde bulunan Konjuge Linoleik Asit’in (KLA), kanseri önlediği, yağ depolarında ve kan şekeri düzeyinde azalma sağlayıp, bağışıklığı artırdığı belirlenmiş. Bugün yıllık peynir tüketim miktarları Almanya’da 19, Fransa’da 23 kilo iken bizde 2- 2.5 kilodur.

Peynir soğuğu sevmez
Asya Çetinkaya peynirin sağlıklı ve uygun koşullarda saklanması gerektiğine dikkat çekiyor ve ”En önemlisi az satın almak tabii ki... Paketten çıkardıktan sonra ise tazeliğini koruması için streç film ya da alüminyum folyo ile sarılması gerekir. Ya da kapaklı, vakumlu bir kapta da muhafaza edilebilir. Peynirler serin yerlerde saklanmalı. Ev ortamında o imkanınız yoksa buzdolabında nemli bir beze veya parşömen kâğıda sararak muhafaza edin. Yenileceği zaman, yenilecek miktarı buzdolabından çıkarılmamalı. Çünkü dışarıda uzun süre bekletilen peynirin yüzeyi kurur ve lezzeti değişir. Peynirler çok soğuğu sevmez. Bu yüzden servis yapmadan önce bir saat gibi buzdolabından çıkartın ve oda sıcaklığında bir müddet bekletin. Aroma kaybının ne kadar az olduğunu göreceksiniz” diyor.
Güncellenme Tarihi : 24.3.2016 21:22